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Sophie Fert, styliste culinaire
interview réalisée pour le site de Beghin Say, janvier 2007.

Tellement appétissantes, les photos qui illustrent les recettes de nos magazines ou de nos livres de cuisine ! Si elles nous font venir l'eau à la bouche, c'est peut-être grâce à Sophie Fert. Styliste culinaire, elle est la complice méconnue mais indispensable du chef et du photographe. Quelques questions à une professionnelle exerçant dans l'ombre un métier bien séduisant.

Qu'est-ce exactement que le stylisme culinaire ? C'est la mise en valeur d'un plat pour une photo ou un film. A ne pas confondre avec l'art culinaire qui vise à présenter un plat destiné à être consommé. Car le travail nécessaire à la construction d'une image est très différent. Je travaille en tandem avec un photographe, qui va régler les lumières, l'exposition, le cadrage. Souvent j'interviens lorsque le plat est terminé, au moment du montage. Par exemple dans le dernier livre de recettes de Béghin-Say, Douceurs exotiques, qui offre de nombreuses recettes de cakes ou de "gâteaux de voyage". Il fallait trouver un moyen de différencier ces gâteaux rectangulaires, assez semblables les uns aux autres. J'ai joué sur la manière de les découper, mais aussi sur les ingrédients utilisés (framboises fraîches, gousse de vanille etc.). La vaisselle ou les serviettes sont aussi de précieux alliés. Je remplace souvent les assiettes par des coquillages, des pavés de verre ou des galets. Avec le photographe, je travaille aussi sur la couleur des fonds et sur les matières : métal, tissus, bois etc.

Comment travaillez-vous avec le chef concepteur de la recette ? Il m'arrive de collaborer avec lui pendant la réalisation du plat. Car l'image prime alors sur la saveur. Nous cuirons donc un peu moins les haricots verts pour leur conserver une couleur plus vive, nous caraméliserons un par un les fruits d'une tarte pour un résultat d'une brillance exceptionnelle. Mais je n'utilise que des astuces comestibles. Jamais de peinture ni de vernis ! Passionnée de cuisine, je conçois aussi des recettes. Ainsi pour le dernier livre de Béghin Say sur les confitures (Gelsuc, confitures et gelées réussies), j'ai adoré travailler cette gourmandise d'enfance, et inventer des alliances de saveurs originales. Question stylisme, pas question de montrer 50 verrines semblables ! J'ai mis en scène la confiture entrant dans la composition de plats plus élaborés : chaussons fourrés, chutney avec de la viande, etc.

D'où vous viennent vos idées ? Il faut sans cesse trouver de nouvelles idées en s'imprégnant de l'air du temps. J'ai travaillé longtemps dans la décoration, je puise mon inspiration aussi bien dans les expositions d'art contemporain que dans les clips ou sur les marchés. Comme une éponge, c'est l'ensemble des influences que j'ingurgite, presque inconsciemment, qui donne un résultat cohérent. Pour Noël dernier par exemple, j'ai utilisé beaucoup de noir et de blanc, des matières transparentes et brillantes, des verrines de petite taille. Quand aux plats, ils étaient avant tout légers, avec des matières en gelées, des épices comme le gingembre... Même si l'on travaille avec 6 mois d'avance, il est étonnant de constater combien, à partir de ces influences éparses, tout le monde se retrouve finalement sur les grandes tendances.

Quelles sont les qualités indispensables à un styliste culinaire ? La curiosité, pour rester ouvert en permanence aux influences et aux idées originales. Mais aussi la patience et la ténacité, car il faut souvent refaire et redéfaire son travail jusqu'à complète satisfaction. Enfin, un certain sens de la diplomatie, car le styliste sert souvent d'intermédiaire entre le client et le photographe, reconnu comme artiste alors que le styliste n'est pas considéré comme tel ! Mais surtout, mieux vaut être passionné à la fois par la cuisine et la décoration, pour exercer avec gourmandise ce métier au carrefour des deux disciplines !

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Jean Lapoujade
"Les gens en ont assez des restaurants coincés"
interwiew réalisée pour le site L'internaute.com, septembre 2006.

Les bistrots n'ont jamais été autant à la mode, on ne parle que de ça,
comment expliquez-vous ça ? Les gens en ont un peu assez des restaurants coincés avec des serveurs arborant une bouche en cul-de-poule et un petit rictus d'ascète méprisant. Ils reviennent à plus de convivialité.

Quelle est la différence entre un bistrot à vin et un bar à vin ? Aucune, c'est juste une question de choix du patron. On peut les qualifier d'homonymes.

Les bistrots sont-ils spécifiques à Paris ? Le bistrot à vin est très parisien. Il vient des bougnats d'autrefois. Cependant ils commencent à franchir le périphérique. J'en connais même un à Vitry-sur-Seine.

Pouvez-vous nous dire exactement ce qu'est un bougnat ? Bougnat vient du patois auvergnat "charbougnat" qui signifie "marchand de charbon". A l'origine les bougnats vendaient du charbon et prirent l'habitude de servir du vin à leurs clients.

Les Auvergnats, c'est pas un peu comme une mafia ! Une mafia folklorique où les victimes sont essentiellement des litrons de vin.

Y a-t-il des familles auvergnates qui ont le monopole des cafés et bistrots ? Il existe de grandes familles auvergnates dans les bistrots mais elles ne sont pas assez nombreuses pour détenir un monopole et on trouve des gens de Corrèze, de Lozère et même, mais c'est rare, du Lot.

Petite question d'étymologie : connaissez-vous l'origine du mot "bistro" : si oui, n'est-ce pas alors antinomique avec les heures passées à déguster un/des verres au bistro ? Comment expliquez-vous le succès des bars à vins actuellement ? "Bistrot" viendrait du mot russe "Bistr" qui veut dire "vite" et son origine remonterait à l'occupation des Cosaques en 1814.

Quel est le plus vieux bistrot de Paris ? Ce n'est pas un bistrot à vins mais une Brasserie : Le Procope, rue de l'Ancienne Comédie.

Vous oubliez un département, l'Aveyron ! Certes mais je les assimile à des Auvergnats. Je sais qu'ils ne sont pas d'accords mais je compte sur vous pour ne pas leur répéter.

Vos 3 bistrots préférés ? Ce ne sont pas 3 mais 80. Et vous les retrouverez dans mon guide : un tour de Paris en "ballons" à travers 80 bistrots.

Les bistrots n'ont-ils pas perdu leur âme populaire aujourd'hui ? Pour moi c'est un phénomène bobo. Les vrais bistrots populaires, avec les gars qui prennent leur ballon à 10h du mat, ils ne sont pas dans les guides. Certains. Généralement ils se disent "bistrots" mais ne sont que des restaurants ouverts aux seules heures des repas. Il est donc nécessaire de faire un tri sélectif.

A quoi peut-on voir si un bistrotier est de bon conseil ou non ? N'hésitez pas à commander un casse-croûte et demandez lui "qu'est ce qu'on boit avec ça". S'il grommelle et vous dit "ce que vous voulez", fuyez !

Y a-t-il des jeunes qui fréquentent les bistrots ou uniquement les vieux saoulards ? Ne vous en déplaise le vin redevient "tendance" et on réapprend à le déguster à tout âge sans pour autant devenir un "poivrot".

Les bistrots à vin rencontrent-ils particulièrement plus de succès aujourd'hui ? Oui à cause d'un besoin de convivialité.

Dans la deuxième partie vous parlez de vignerons, leur avez-vous tous rendu visite ? Non mais j'ai goûté leurs vins dans les bistrots, risquant le comptoir elbow à chaque dégustation.

Combien de vins maximum peut-on tester dans la même journée afin d'en saisir correctement le goût ? Il n'y a pas de limites autorisées mais si vous conduisez, ne dépassez pas deux ou trois verres.

Quel travail ! Vous n'étiez pas trop saoul à la fin de la journée ? Comment avez-vous fait votre sélection ? Nous étions deux et nous avons pris le temps qu'il fallait pour que l'écriture de ce livre reste avant tout un plaisir.

Combien faut-il débourser pour un bon verre de vin dans un bistrot ? Ce n'est pas une question de prix, certains vins sont des merveilles et n'excèderont pas 3 € le verre.

Les bars à vins sont-ils spécialisés par région ? Il y en a quelques uns qui sont plus spécialisés mais je les engage à ne pas faire d'ostracisme viticole.

A la base que cuisinait-on typiquement dans les bistrots, et qui cuisinait ? Les plats du terroir auvergnat : le chou farci, le mourtayrol, l'aligot, la potée... Des plats qui mijotaient longtemps et que cuisinaient les femmes entre deux taches ménagères...

Avec quelle bouteille accompagneriez vous une bonne blanquette de veau ? Un blaye blanc ou un juliénas.

Quel est votre vin favori ? Le Saint-Julien mais j'ai le clapet ouvert à toute proposition.

Jean arrêtez de boire de l'eau comme cela, c'est indécent. J'ai honte mais je garde un petit vin blanc pour après le chat. Vous venez ?

Les bars à vin servent-il des crus classés ou plutôt des vins de petits producteurs ? Généralement des vins de petits producteurs. Ils évitent les vins de négociant. On peut aussi trouver quelques grands crus mais ils ne vous seront pas servis au verre.

Les bistrots sont-ils les meilleurs endroits pour déguster du vin, ne faut-il mieux pas se rendre dans un grand restaurant pour déguster les vins avec de bons plats ? Cela dépend de l'ambiance que vous recherchez. Dans un bistrot le vin sera gouleyant et canaille. Dans un grand restaurant il sera plus cérémonieux et parfois un brin ennuyeux.

Pourquoi les jeunes chefs reprennent de plus en plus de bistrots alors qu'ils ont toutes les qualités pour ouvrir des restaurants plus haut de gamme ? Ils ont peut être compris que le contenu est plus important que le contenant.

On parle tout le temps de "bistronomie", d'où vient ce néologisme ? Probablement d'un cerveau aquaphile mal éclairé.

Que pensez-vous des vins des nouveaux mondes, quels sont les pays qui se défendent le mieux ? Ce sont des vins parfois très bien faits mais sans originalité. On a toujours l'impression de les avoir déjà bus quelque part. Les pays qui se défendent sont souvent en Amérique Latine.

Les vins étrangers commencent-ils à être mieux considérer en France et trouve-t-on des spécialistes pour nous les faire goûter dans les bars à vins ? Il existe un bar à vin spécialisés dans les vins italiens. Sinon nul besoin de spécialiste, un palais éclairé pourra vous faire déguster des vins de tous les pays.

Et les vins du monde, sont-ils présent au bistrot ou est-ce tabou voir interdit ? Surtout pas "interdit". Mais il y a tellement de très bons vins en France que l'on peut rester dans l'anecdotique oenologique avec les vins étrangers.

Vins à culture raisonnée, biodynamie, on s'y perd un peu non ? Moi aussi, je ne vous le cache pas. Je préfère déguster au coup par coup et si le vin me plait je m'intéresser à la façon dont il a été fabriqué.

Le vin bio, est-ce une mode ou vraiment un bon produit ? Ni l'un ni l'autre, c'est un choix du viticulteur. Si celui-ci n'est pas doué, bio ou pas son vin restera de la piquette.

Les trois meilleurs vins bio ? (ou meilleurs rapport qualité/prix) Le meilleur c'est le château Monichot en côte de bourg. Après, il m'est difficile de sélectionner.

D'où vous vient cette passion des bistrots ? Provincial d'origine, j'y ai trouvé, lors de mon arrivée à Paris, une convivialité à nulle autre pareille.

J'habite du côté de Toulouse. Envisagez-vous aussi d'écrire un guide sur les bistrots du Sud-Ouest ? J'en parlerai certainement dans mon prochain guide qui parlera de rugby et de gastronomie.

Des livres sur le vin et le rugby... Cela veut-il dire que vous êtes un bon vivant, un adepte des 3ème mi-temps ? "Adepte" c'est un bien grand mot, disons qu'en général l'entraîneur me fait rentrer pour la troisième mi-temps.

D'ou vous vient votre passion pour le rugby ? Je suis né à Agen, petite ville du Sud-Ouest, où le rugby joue un rôle social très important.

J'ai lu que vous avez aussi écrit des bouquins sur le rugby. Soutenez-vous une équipe en particulier ? Oui, celle d'Agen en 1976 et celle de juniors de Caudecoste.

Tout d'abord j'ai adoré votre livre, je l'ai conseillé à beaucoup de mes amis qui l'ont tout autant aimé ! Vous avez fait une longue description du Tastevin, soit dit en passant remarquablement écrite, est-ce votre bistrot préféré ? Je n'ai pas de bistrot préféré mais
Le Tastevin est tenu par un couple charmant dans une petite rue peu passante et il mérite d'être découvert.

Quelles sont les règles de la dégustation ? Être entouré de gens conviviaux, lever son verre, le humer, le boire et si le vin est bon se resservir avant qu'il n'y en ait plus.

Vous arrive-t-il encore d'être surpris par la découverte d'un vin ? Oui, heureusement. Et j'espère l'être encore longtemps n'ayant aucune envie de me mettre à la petite bière.

Par rapport au siècle dernier ou aux années cinquante, le vin a-t-il une place différente dans nos vies aujourd'hui ? Oui, autrefois le gros rouge était un breuvage que l'on absorbait pour s'hydrater, pendant les travaux des champs notamment. Désormais on goûte le vin et les vins rouges dits "de table" ont tendance à disparaître.

Quels conseils donneriez-vous à des jeunes qui veulent monter leur affaire ? Ne pas hésiter à faire des "heures", se montrer sans concession dans le choix de leurs produits et ne pas "assassiner" le client avec des prix prohibitifs.

Le concept du bistrot à vin s'est-il exporté à l'étranger ? Il commence dans certaines villes européennes et aux Etats-Unis, en Floride en particulier.

Que pensez-vous du Beaujolais nouveau ? Il est très décrié. C'est dommage. C'est une belle occasion de faire la fête. Mais il faut lui donner la place oenologique qu'il mérite et surtout ne pas le confondre avec les autres vins du beaujolais qui sont souvent excellents.

Pourquoi cette mode de l'oenologie alors qu'on dit que les vignobles français sont en crise ? Les viticulteurs qui font de bons produits à des prix raisonnables arrivent très bien à s'en sortir.

Existe-t-il un bistrot à vin où je pourrais déguster une blanquette d'anthologie pendant que le patron me raconterait l'enfance du veau qui fume encore dans mon assiette ? Et quels crus me proposerait-il pour parfaire ces instants sacrés de profonde spiritualité ? Cher Amédée, je vous conseille "La Cave à Jojo" dans le XVIIIe arrondissement. Dépêchez vous la blanquette est déjà sur le feu.

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